JEDDAH — Semasa Ramadan yang mulia, sebaik sahaja azan Maghrib didengari, orang ramai di seluruh negara berbuka puasa dengan pelbagai hidangan tradisional khas di wilayah mereka, kebanyakannya mempunyai sejarah yang panjang dan terbilang.
Bagi berbuka puasa, memang terkenal adat berkumpul di rumah ketua keluarga. Selalunya keluarga akan berbuka puasa dalam dua peringkat, iaitu berbuka puasa dengan gahwa (kopi Arab) dan kurma, diikuti dengan hidangan utama dan solat Maghrib.
Di wilayah barat yang terdiri daripada Makkah, Jeddah dan Madinah, hamparan berbuka puasa menampilkan hidangan dari masakan Hijazi seperti roti shouraik, duggah (campuran perasa Madini), pelbagai jenis kurma seperti rutab dan sukkary, air Zamzam, sambosa, gahwa, balila dan busuk.
Seorang penyelidik warisan berpangkalan di Jeddah, Etidal Atiwi berkata, meja Ramadan di wilayah Hijaz sangat kaya.
“Ramadan mempunyai cita rasa yang istimewa kerana hidangan yang dibuat pada bulan tersebut mengandungi barangan istimewa dan memerlukan penyediaan yang dibuat pada minggu terakhir Syaban (bulan sebelum Ramadan dalam kalendar Islam), di mana semua bahan diperlukan untuk makanan ini disediakan terlebih dahulu,” dia memberitahu Arab News.
Dua hidangan terpenting mesti ada di meja Hijazi Ramadan ialah sup barli dikenali sebagai hab, terkenal dengan aroma istimewa dan rasa tersendiri serta sambosa, iaitu pastri digoreng dalam bentuk segi tiga disumbat dengan pelbagai jenis inti seperti daging lembu atau ayam dikisar.
“Foul adalah hidangan utama yang tidak dapat dipertikaikan dalam iftar Hijazi, dihidangkan terutama dengan minyak sapi dan suhaira, iaitu sejenis roti istimewa yang disediakan daripada kacang ayam dan rempah ratus. Orang ramai berminat untuk menyediakan roti ini, terutama untuk Ramadan,” jelas Atiwi.
Foul adalah makanan ruji pada meja berbuka puasa dan sahur di seluruh Timur Tengah semasa Ramadan. Walaupun setiap wilayah dan negara mempunyai gaya tersendiri, di Hijaz ia mempunyai rasa berasap yang istimewa, kata Atiwi.
Bagi pencuci mulut, mereka menikmati “pisang, badam, keju dan krim kunafa …serta jubniya, yang diperbuat daripada adunan pastri, disumbat dengan keju manis, kemudian digoreng dan dicelup dalam sirap gula. Ia adalah pencuci mulut yang sangat lama yang biasanya dihidangkan (untuk) berbuka puasa,” kata Atiwi.
Satu lagi hidangan manis yang popular di rantau ini ialah sagdana, yang diperbuat daripada sagu, susu dan gula.
Minuman menyegarkan yang dihidangkan secara meluas di rantau ini ialah sobia, yang dipercayai telah menemui jalan ke negara ini melalui jemaah Mesir ratusan tahun lalu.
Diperbuat daripada barli, tepung, roti kering dan gula, sobia biasanya dijual oleh peniaga kaki lima.
Satu lagi minuman popular ialah Qamr Al-Din, iaitu minuman aprikot yang pekat dan manis.
Atiwi juga menunjukkan tabiat istimewa isi rumah Hijazi yang berkaitan dengan cawan air.
“Kami mengasap peralatan air dengan kemenyan selepas dicuci dan dijemur, yang memberikan aroma tersendiri pada cawan apabila ia digunakan untuk air minuman.
Selain itu, kami menambah titisan air mawar atau air kadi, untuk rasa yang menyegarkan dan banyak manfaat kesihatan.”
Beberapa keluarga Hijazi terkenal yang menawarkan sobia terbaik ialah Al-Khosha di Madinah, Al-Khodari dan Al-Hussaini di Makkah, dan keluarga Hanbazaza di Jeddah.
Di kawasan tengah, orang berbuka puasa dengan aseedah, margoog, mafrouk dan matazeez, yang disediakan dengan bijirin perang, daging lembu, sayur-sayuran, madu, bawang atau minyak sapi.
Samirah Al-Anizi yang berpangkalan di Riyadh berkata bahawa "hnini menandakan meja berbuka puasa kami." Ia adalah pencuci mulut tradisional Najdi yang diperbuat daripada kurma, roti perang dan mentega, dan diperisakan dengan buah pelaga dan kunyit. Hidangan ini dihidangkan hangat atau pada suhu bilik semasa musim sejuk kerana ia memberikan tenaga dan kehangatan.
Dari Riyadh hingga Qassim, tawa adalah satu lagi hidangan yang dihidangkan khas untuk berbuka puasa, yang diperbuat daripada tepung gandum, habbatus sauda dan gula.
Di Hail, salah satu hidangan paling popular ialah maqshush, diperbuat daripada gigitan soba yang dihiasi dengan gabungan minyak sapi, madu, kurma, molase dan gula.
Ia juga dipilih sebagai pencuci mulut kebangsaan oleh Suruhanjaya Seni Kulinari Kementerian Kebudayaan Saudi awal bulan lalu.
Di wilayah selatan, seperti Jazan, hidangan berbuka puasa terdiri daripada hidangan manis dan berperisa tradisional, seperti moghsh dan marsa, dan mashghoutha, yang kebanyakannya diperbuat daripada tepung dicampur susu segar dan dihidangkan panas dengan kurma. Kebanyakan keluarga menggunakan kaedah memasak tradisional untuk menyediakan makanan.
Nahla Zamim, seorang guru tadika dari Jazan, berkata: “Sup bijirin dengan daging, sambosa, ikan, jus Qamar Al-Din, shafut dalam beberapa keluarga, dan makhloota (ladu asam) adalah antara hidangan terpenting yang terdapat (di ) Meja Ramadan.”
Satu lagi makanan ruji yang popular di rantau ini ialah sup mogsh dalam mifa, ketuhar tradisional dengan mangkuk batu di mana kepingan daging diletakkan dengan pelbagai jenis sayur-sayuran. "Penyediaan sup mogsh adalah ciri yang paling menonjol pada bulan Ramadan, apabila isi rumah bangun pada waktu subuh dan menyalakan mifa untuk menyediakan sup dengan daging," katanya.
Di Wilayah Timur, terdapat kepelbagaian unik hidangan yang berkaitan dengan jadual berbuka puasa Ramadan.
Sara Al-Dossari dari Alkhobar berkata "ladu thareed dan goreng yang disiram dengan molase kurma adalah antara yang paling popular di bulan Ramadan."
Thareed ialah campuran sayur-sayuran termasuk zucchini, lobak merah dan kentang, dengan kepingan kecil kambing, yang dipasang pada roti nipis.
Sumber — AN